Игорь Феоктистов: «Авторская кухня — это мастерская игра ингредиентами»

парфе
Парфе из клубники с имбирным печеньем и фреш-кремом от Игоря Феоктистова

Ризотто с инжирно-базиликовым песто. Запеченный ягненок с картофельным муссом и трюфелями. Мильфей с кремом из кешью и клубнично-мятным сорбетом…

Все это — авторская кухня, секреты которой раскрыл для Cook & Travel мастер кулинарии, профессиональный повар Игорь Феоктистов. А также рассказал, как научиться правильно готовить дома.

Игорь Феоктистов

игорь феоктистовПрофессиональный повар, ведущий мастер-классов Кулинарной Студии Clever. Кулинарный опыт – 8 лет.

С 15 лет помогал маме — шеф-повару — в компании Sodexo Eurasia, которая занималась корпоративным питанием.

Закончил московский Колледж сферы услуг №22 по специальности «Технолог».

Работал в казино “Ударник”, траттории “Венеция”, ресторанах авторской кухни “Променад кафе” и “Mon Café”.

— Чем отличается авторская кухня от других?

— В авторской кухне шеф придумывает рецепт от и до. Он может взять за основу блюдо любой кухни мира, разбить на ингредиенты и внести свои изменения до такой степени, что оно уже не сможет называться традиционным. Хотя по вкусу будет таким же.

Другой вариант – когда шеф изначально придумывает что-то свое: выбирает один продукт, например, рыбу, экспериментирует и через 10-20 ошибок приходит к идеальному результату. Отнести это блюдо к национальному он, скорее всего, не сможет, потому что чаще всего авторская кухня – это смешение многих стилей и традиций. Например, европейский стейк “рибай” с азиатскими специями.

купеческий салат
Блюдо Игоря Феоктистова: салат купеческий с бочковыми огурцами, зеленым яблоком, грудкой домашней птицы и раковыми шейками

— Можем попробовать переделать что-нибудь привычное в авторское?

— Давайте возьмем наш любимый салат оливье. Заменяем докторскую колбасу на окорок. Причем, режем его и кубиками, и слайсами (тонкими ломтиками – прим. авт.). Делаем домашний майонез. Затем “играем” с остальными ингредиентами – какие-то убираем, какие-то добавляем. Например, в нашем салате основой будут мелко нарезанные сельдерей, яблоко, беби-картофель и окорок кубиками. При этом, картофель мы не просто отварим, но и обжарим до золотистой корочки. Слайсы окорока сворачиваем в рулетики и кладем поверх салата. Привычную же морковь используем только в качестве украшения и в необычном образе. Она будет сахарной, с карамелью.

мастер-класс

— Авторская кухня сыграла значительную роль в Вашей жизни?

— Да, я бы даже сказал, поворотную. До этого я работал в недорогих заведениях со стандартным меню, где все было поставлено на большой поток. Мне стало неинтересно, ведь кулинария всегда была для меня одинаковой – и на маминой работе, и в колледже, и в ресторанах. Поэтому я решил сменить профессию и стать фотографом. Прошел хорошее обучение, но как ни старался, не мог найти работу. Так как надо было зарабатывать деньги, пришлось вернуться к старому. По счастливой случайности я попал в ресторан с высокой авторской кухней, где увидел кулинарию с другой стороны, как ее показывают в кино и шикарных роликах. Там акцент делался не на стандартизацию, а на доведение каждого блюда до нужного вкуса, на красивую подачу. Авторская кухня заставила меня снова увлечься моей профессией. С тех пор мне никогда не было скучно.

специи

— С какими трудностями Вы встречались на кулинарном пути?

— До сих пор самое сложное для меня – это кондитерское искусство. Даже в Европе в мишленовских ресторанах есть шеф и шеф-кондитер. Это две абсолютно разные стихии. В кондитерском деле важна точность: все ингредиенты в граммах, строгая последовательность действий, определенная температура приготовления. Если ты не соблюдаешь правила этой “науки”, результат, конечно, получится, но не идеальный. Мне ближе обычная кухня, потому что в ней есть хаос, который можно потом разложить по полочкам.

— Какие известные шефы Вас вдохновляют, Ваши авторитеты? У кого хотели бы поучиться?

— Мне нравится, как готовят Константин Ивлев, Василий Емельяненко. Посчастливилось, хоть и недолго, поработать у очень талантливых братьев Березуцких. А поучился бы я у Владимира Мухина. Его «White Rabbit» — первый российский ресторан, который входит в 20-ку лучших ресторанов мира.

блинчики
Блюдо Игоря Феоктистова: ажурные блинчики с яблоками и медом

— В чем секрет успеха хорошего шефа и этой профессии в целом?

— Всего лишь в двух вещах – в желании и умении работать поваром. Без одного из этих двух ингредиентов «блюдо» не получится.

— С желанием все ясно, а что подразумевается под умением?

— Способность чувствовать вкус, сочетать продукты и видеть конечный результат. Технология приготовления тоже нужна, но ей может научиться любой.

файер шоу на кухне

— Как домашнему кулинару научиться правильно готовить?

— Самый лучший способ – отучиться в кулинарной школе у известного шефа. Если на это нет денег, тогда самому читать кулинарные книги, смотреть передачи, мониторить интернет. При этом, очень важно отсеивать ненужное. Сейчас слишком много ресурсов, и многие противоречат друг другу. Обычно, это 90% «мусора» и 10% действительно полезной информации. Я бы сказал, что самое важное для домашнего кулинара – понимать, каким должен быть правильный конечный результат.

— Какую кухню Вы больше всего любите готовить?

— Европейскую. В особенности, французскую и итальянскую, — наверное потому, что я всегда с ними работал.

— Как Вы придумываете рецепты?

— Выбираю ингредиент, например, курицу. Решаю, как хочу ее приготовить – запечь, пожарить или, например, сделать котлеты. Затем отбираю ингредиенты, которые хорошо с ней сочетаются. Может быть, это будет маринад. А от маринада часто рождается гарнир.

салат с моцареллой
Салат с моцареллой, фламбированными фруктами и вялеными томатами от Игоря Феоктистова

— Что на кухне Вас может вывести из себя?

— Да все что угодно. Коллега-повар, помощник, если не получается результат, которого ты пытаешься достичь. Хоть я и довольно спокойный человек, но раздражитель может возникнуть даже оттуда, откуда не ждешь. После того, как попадешь с утра в десять пробок и тебя двадцать пять раз подрежут, можешь приехать на работу уже раздраженным. Пробуешь что-то сделать – не получается, коллеги пытаются подстегнуть – ты на них злишься, и пошло-поехало. А иногда все спокойно – и у тебя раз не получилось, два, три – и ты начинаешь закипать. В общем, все может пойти не так, и день быть не твоим.

— Когда готовишь, важно хорошее настроение?

— Конечно, если оно плохое, ничего никогда не получится. Протестировано, и не один раз.

игорь феоктистов

— Как Вы совершенствуетесь в профессии?

— В основном, общаюсь с шефами. Все они делают еду по-разному, у каждого свое видение. Я смотрю как они готовят, анализирую, обсуждаю с ними интересующие меня темы. Еще мы иногда спорим с коллегами – это тоже в своем роде обучение.

— На работе Вы готовите довольно сложные блюда. А что едите дома?

— Чем проще, тем лучше. Чай с бутербродом на завтрак. На обед – обязательно суп из наших российских классических и что-то незамысловатое на второе – обычно, это смешанное блюдо типа рагу или плова. Могу бросить на сковородку курицу и пожарить ее без всяких изысков или сварить покупные пельмени. Салаты я дома почти не ем, сладкое не люблю. Мне дома некого удивлять. Даже жену, потому что проще перечислить, что она ест, чем что она не будет. Пару раз было такое: полтора часа ходишь по магазинам, два часа колдуешь на кухне, а она говорит: “Я это не ем!” Поэтому теперь у нас все просто: стандартный набор продуктов и стандартные блюда. Я – человек неприхотливый, а она – лишь бы ела.

игорь феоктистов

— Можно ли зажечь любовь к кулинарии у того, кто не любит готовить? Если бы у Вас были абсолютно любые возможности, как бы Вы это сделали?

— Если человек искренне не любит готовить, его будет очень тяжело заинтересовать кухней. Сначала я сводил бы его на хороший мастер-класс. Потом – в шикарный ресторан, чтобы попробовать что-нибудь оригинальное. Если бы и это не сработало, тогда я оставил бы эту затею.

— Что бы Вы могли посоветовать начинающим кулинарам, которые боятся совершить ошибку на кухне и не верят в свои силы?

— Кухня без ошибок – это самое больше заблуждение. Если ты находишь рецепт, уверен, что он хороший, готовишь по нему, но блюдо не получается, тогда стоит найти этот же рецепт, но другого автора. Если опять не получается, то тогда советую попробовать самому. Для обретения веры в себя можно пойти посмотреть, как готовят профессионалы. Там станет понятно, что, на самом деле, в поварском деле нет ничего сложного. Самое главное — никогда не надо сдаваться!

на кухне

Понравилось интервью? Подпишитесь, и наши обновления будут приходить на Ваш email!

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения