Корейская кухня: про кимчи, вчерашний рис и почему нужно успеть поесть?

корейская морковка

А вы знали, что корейская морковка на самом деле не корейская? И изначально была не морковкой?

Cook & Travel продолжает серию аппетитных интервью. В этот раз о кухне Кореи нам рассказала Екатерина Астанкова — фуд-блогер с 5-летним стажем и победительница кулинарного конкурса Clever Chef 2016.

екатерина астанкова

— Почему свой первый мастер-класс в Кулинарной Студии Clever Вы посвятили именно корейской кухне?

— Это одна из моих самых любимых. Еще мне нравится венгерская и узбекская. Но именно по корейской кухне за минувший год я поставила большее количество экспериментов и накопила много уникальной информации, которой хотелось поделиться с домашними кулинарами.

екатерина астанкова мастер класс

— По какому принципу подбирали блюда? (Все рецепты читайте в конце интервью.)

— На самом деле, это было очень сложно. Сначала я отобрала штук 20, а потом села думать, какие из них интереснее. В итоге остановилась на мясе на гриле — это всегда вкусно и весело готовить.

мясо на гриле

К нему подошли несколько салатов-закусок и, конечно же, кимчи (остро приправленные квашеные овощи – прим. авт.) — какая корейская кухня без этого блюда?! «Пэсук» – паровую грушу со сладкой ореховой начинкой – порекомендовала приготовить подруга, которая увлекается Кореей. Кстати, выбрать национальный десерт было труднее всего, потому что сладости корейцев для нас не совсем привычные. Например, делаются из сладкой фасолевой пасты.

пэсук готовится в духовке
Пэсук готовится в духовке

— Как и где Вы изучали корейскую кухню?

— По книгам и на форумах, в течение последних семи лет. Сначала я пробовала разные национальные блюда, потом стало интересно, как же их готовить. Многие пугали, что это удается лишь корейцам. Но, как говорится, если искать – всегда найдешь. Русскоязычные корейцы, которые в Советские времена жили в Казахстане и Узбекистане (диаспора «коре-сарам» – прим. авт.), любят выкладывать в своих форумах и соцсетях рецепты и видеоролики с лайфхаками.

рынок намдэмун в корее
Рынок Намдэмун в Корее

Это очень открытый народ. Как только видят, что ты интересуешься их кухней, то с радостью помогают, всегда отвечают на вопросы, делятся семейными рецептами. Более того, они очень увлечены своей культурой, у молодежи это модно. Есть, правда, одно «побочное» явление. На кулинарных форумах корейские тетушки часто ищут невест своим сыновьям и племянникам. Поэтому приходится «отбиваться» возрастом и обручальным кольцом.

На самом деле, я еще только учусь и смею надеяться, что хотя бы немного знаю корейскую кухню. Ведь в ней сотни «панчханов» — маленьких салатов–закусок. Причем, устоявшихся, непререкаемых рецептов мало. У каждой хозяйки – свои. И мне очень нравится то, что корейцы поощряют кулинарную инициативу. Не сладко – добавь сахара, хочешь – положи побольше перца. Почти невозможно услышать: «Фу! У тебя неправильное кимчи!»

kimchi-chetyre-dnya

— Чем корейская кухня отличается от других мировых? По вкусу, техникам приготовления, сочетанию ингредиентов?

— Корейский вкус – это сочетание имбиря, чеснока и репчатого лука. И перец, перец, перец. «Острый» и «вкусный» в корейском языке — синонимы. Чаще всего используется красный острый перец «кочукару» с ароматом свежих фруктов. По особой рецептуре делаются перечная и соевая пасты, соевый соус – все они сильно отличаются от китайских и японских.

корейский красный перец
И побольше остренького!

Одна из самых популярных техник приготовления – это квашение. Кимчи делают абсолютно из всего. Корейцы любят супы, каши-размазни, гриль, легкую обжарку, тушение, в том числе и в горшочках. Все зависит от региона и доходов семьи, но готовят еду они очень разнообразно.

— Какие основные ингредиенты используются в корейской кухне?

— Изначально корейцы – любители курицы, она до сих пор готовится повсеместно. Еще едят свинину. Причем, предпочтение отдается самой вкусной жирной брюшине, ножкам и… кишкам. Да-да, это восхитительно, просто в это блюдо надо поверить. Позже в стране появилась говядина. Из Китая «пришла» утка. Интересно, что недавно перенялись и европейские тенденции: если раньше корейцы резали мясо тонкими, маленькими кусочками, чтобы его казалось много, то сейчас частенько берут куски размером со стейк и просто жарят на углях. В целом, мяса стали есть больше, потому что оно стало доступнее.

корейский стрит фуд

Также очень любят морепродукты и рыбу. Для нас немного непонятно, но корейцы обожают скумбрию. Жалуют тунца. Отдельно сваренная голова лосося – это деликатес, которые разбирают до мельчайших косточек. Коре-сарам в силу географии готовят рыбу речную. Но анчоусный соус, сушеные креветки и кальмары едят и там, и там.

рыба по корейски
Рыба по-корейски

Корейцы – отличные огородники, потому что их страна далека от рая на земле. Выращивают почти все. Самые популярные овощи – пекинская капуста, дайкон, тыква, кабачки и огурцы. Из фруктов чаще всего встречаются груши, яблоки и цитрусовые.

— Крупы и бобовые часто используют?

— Да. Например, рис. Причем, готовят его по-разному: на пару, разваривают в бульоне. Есть такое понятие, как «вчерашний рис». Это вареная и остывшая крупа, которую на следующий день обжаривают с другими ингредиентами и получившееся блюдо едят на завтрак. Из бобовых в Корее больше всего любят сою и фасоль.

корейский стол

— А как дело обстоит с приправами?

— Корейцы очень любят сезонные травы. Бабульки, которые что-то собирают на обочинах дорог, — это не от голода, а из желания разнообразить кухню. Правда, арсенал специй и пряностей в Корее не такой большой, как на Ближнем Востоке. В основном, это зеленый лук, имбирь, чеснок, красный и черный перцы. Кстати, знаете, как понять, что блюдо не корейское, а коре-сарам? По кинзе (кориандру). В Корее не знают эту траву.

пробую пасту кочудян
Первый раз пробую корейскую перечную пасту «Кочудян». Понравилась:-)

Формула простого корейского супа: вода + заранее отваренное мясо +овощи + тофу (опционально) + заправка из соевой и / или перечной пасты.

— Корейская морковка на самом деле – корейская?

— Морковча – так называется это блюдо, – полностью изобретение наших, советских корейцев. Они просто не нашли корешков, которые используют на родине, вроде дайкона. И взяли морковь, которая была максимально на него похожа. Причем, это была не наша – сладкая, оранжевая, которая появилась в Узбекистане сравнительно недавно, а желтая, кормовая, сопоставимая с дайконом по дубовости. Так что морковка в Корее – экзотика. Ее готовят, обычно тушат, но очень редко.

дайкон

— Как корейцы любят принимать пищу – на ходу из стритфудов, дома, в ресторанах? Есть ли «корейский» этикет поведения за столом как, например, во многих восточных странах?

— Стрит-фуд корейцы обожают – причем, как традиционный, так и на западный манер, для молодежи. Хотя в гамбургеры они с удовольствием покрошат… свое кимчи. Пользуются популярностью «кимпабы» — это свернутый в листе нори (морские водоросли – прим. авт.) рис с начинкой. В отличие от японских роллов, она чаще всего овощная. Быстрые закусочные, где, например, можно поесть лапши, тоже встречаются.

корейский стрит фуд

Но, вообще, к трапезе в Корее относятся серьезно, и домашняя еда очень важна. До сих пор считается, что хорошая хозяйка должна уметь готовить 30 видов кимчи. Точнее, этому ее будет учить свекровь. Так принято.

Этикет поведения за столом существует, и его соблюдают по сей день. Самое яркое его проявление – нельзя начать трапезу, пока не станет есть тот, кто старше тебя. Когда он закончит принимать пищу, ты тоже обязан прекратить. Поэтому очень забавно наблюдать, как на дружеских посиделках и корпоративах молодежь молотит палочками так, что те высекают в мисках искры. Поесть в Корее нужно успеть!

мастер класс по корейской кухне
Екатерина показывает, как правильно удалить сердцевину из груши

Формула простого обеда из корейской фунчозы: замочить фунчозу + обжарить в воке с овощами / грибами / мясом или птицей (опционально; например, мелко порезать оставшийся окорочок) + заправить соевым соусом.

— В чем заключается основная сложность приготовления корейских блюд дома?

— У нас не все хотят проводить столько времени на кухне. Если накрывать корейский стол, то «панчханов» должно быть, чем больше, тем лучше. Можно, конечно, поставить все на поток и иметь запас в холодильнике. Но это надо захотеть. Также в корейских блюдах есть специфические ингредиенты, которые сначала надо найти. Без них готовить тоже можно, но это будет не так вкусно.

панчханы

— Какие аппетитные или необычные идеи из корейской кухни можно перенести в наше повседневное приготовление еды дома?

— Например, пожарить курицу в воке дважды, чтобы получить вожделенную хрустящую корочку. Для этого надо быстро обжарить птицу, вынуть ее, остудить, и затем положить в сковороду еще раз. Обычно корейцы готовят это блюдо двумя партиями – пока первая охлаждается, жарится вторая.

мастер класс

Можно позаимствовать идею простого соуса для мяса и курицы: смешать острый перец с сахаром. Или же приготовить классический маринад из репчатого лука, чеснока, очищенной, мелко натертой груши и, по желанию, имбиря.

— Ваше любимое корейское блюдо?

— Кимчи поккым паб. Холодный вчерашний рис обжариваем в воке, затем добавляем кимчи и еще немного готовим. Отдельно жарим яйцо и при подаче кладем его на рис. Это мой самый простой и любимый завтрак.

кимчи поккым паб

Ну а ниже читайте другие рецепты корейской кухни от Екатерины:

· кимчи (gimchi) из пекинской капусты;

· пулькоги (bulgogi) — кусочки нежнейшей говядины, замаринованные в особом соусе и мгновенно обжаренные на гриле вместе с грибами и овощами;

· закуска из огурцов (oi-sobagi) – засоленные быстрым способом огурцы, начиненные смесью из лука, чеснока, моркови, специй и соусов;

· камди-ча (kamdi-cha) – экзотический салат из сырого картофеля со сложной заправкой, хрустящий и яркий;

· пэсук (baesuk) – приготовленная на пару или в духовке сочная груша с начинкой из фиников, орехов и пряностей.

Рецепт кимчи (gimchi) из пекинской капусты

кимчи

Ингредиенты на 24 порции:

  • Капуста пекинская – 2 крупных кочана
  • Мука рисовая – 1-2 ст. ложки
  • Вода – 200 мл
  • Раствор соли каменной 7%
  • Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
  • Лук зеленый – 40 г
  • Груша китайская – 250 г
  • Имбирь – 20 г
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Перец красный острый «Кочукару» – 50 г
  • Паста «Кочудян» – 2-3 ст. ложки
  • Соус рыбный (или из анчоусов) – 80 мл
  • Сахар – 3 ст. ложки

Время приготовления: 30 минут, засолка – 12 часов, закваска – 4-5 дней

Способ приготовления:

Кочаны пекинской капусты надрезать со стороны корня пополам, аккуратно разобрать листья руками.

Замочить капусту на 12-14 часов в 7% растворе каменной соли, переложить и дать стечь жидкости.

Влить воду в сотейник, поставить на плиту.

Развести в воде рисовую муку, аккуратно помешивая, довести практически до кипения и держать на слабом огне 4-5 минут до загустения.

Очистить репчатый лук, чеснок и имбирь.

С груши срезать кожицу и удалить смена.

Измельчить в блендере или мелко натереть лук, чеснок, имбирь и грушу.

Нарезать зеленый лук кусочками длиной 3-4 см, добавить к смеси.

Вмешать острый перец и пасту «Кочудян», добавить сахар и рыбный соус.

Влить остывшую рисовую «болтушку», перемешать.

Тщательно промазать каждый лист пекинской капусты получившейся пастой, очень плотно уложить в контейнеры.

Держать при комнатной температуре 1 сутки, затем поставить в холодильник для дозревания на 3-5 дней.

Рецепт пулькоги (bulgogi) — кусочки нежнейшей говядины, замаринованные в особом соусе и мгновенно обжаренные на гриле вместе с грибами и овощами

пулькоги

Ингредиенты на 6 порций:

Соус:

  • Чеснок – 10 зубчиков
  • Груша китайская – 2 шт. (400 г)
  • Лук репчатый (крупный) – 2 шт.
  • Соус соевый – 200 мл
  • Масло кунжутное – 2 ст. ложки
  • Сахар – 3 ст. ложки

Говядина с овощами:

  • Говядина (вырезка, тонкий край) – 1 кг
  • Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
  • Лук зеленый – 12-14 перьев
  • Шампиньоны – 350 г
  • Сок лимонный – 1 ч. ложка (по желанию)
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный свежемолотый – по вкусу
  • Кунжут – по вкусу
  • Масло растительное или оливковое (для жарки)

Для подачи:

  • Листья салатные
  • Рис (гарнир)
  • Паста перечная «Кочудян»

Время приготовления: 3 часа

Способ приготовления:

Соус:

Очистить от кожицы грушу, удалить семечки.

Очистить лук и чеснок.

Измельчить блендером лук, чеснок и грушу.

Добавить сахар, соевый соус и кунжутное масло.

Примерно 1/5 получившегося маринада отложить «на потом».

Говядина с овощами:

Мясо нарезать максимально тонко поперек волокон толщиной 4-5 мм.

Залить 4/5 соуса-маринада и оставить при комнатной температуре на 2 часа (либо ночь в холодильнике).

Очистить репчатый лук, нарезать толстыми кольцами.

Шампиньоны разрезать вдоль на 3-4 части.

Отрезать у зеленого лука белую часть.

Поставить разогреваться сковороду-гриль.

Пока она еще не сильно разогрелась, смазать белую часть зеленого лука маслом и обжарить.

Добавить репчатый лук, смазать маслом, посолить и обжарить.

Смазать шампиньоны маслом и обжарить и обжарить до золотистого цвета в течение 1 минуты.

Переложить со сковороды, посолить, сбрызнуть по желанию лимонным соком.

Слегка смазать сковороду маслом с помощью кисточки, очень быстро обжарить кусочки говядины, переложить на тарелку и оставить минут на 10, чтобы мясо «отдохнуло».

Посыпать кунжутом и черным перцем.

Разогреть в сковороде или сотейнике небольшое количество масла, обжарить оставшуюся часть соуса-маринада до легкой карамелизации лука, часть жидкости должна выпариться.

По желанию – разбавить соус соком, выделившимся из мяса после жарки и добавить немного черного перца.

Подавать вместе с салатными листьями, соусом, пастой «Кочудян» и, по желанию, рисом на гарнир.

Рецепт закуски из огурцов (oi-sobagi) – засоленные быстрым способом огурцы, начиненные смесью из лука, чеснока, моркови, специй и соусов

oisobagi

Ингредиенты на 6 порций:

  • Огурец небольшой – 10 шт.
  • Морковь (средняя) – 1 шт.
  • Лук репчатый (небольшой) – 1 шт.
  • Лук зеленый – несколько перьев
  • Имбирь – 10 г
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Соус рыбный – 4 ст. ложки Сахар – 1 ст. ложка
  • Паста «Кочудян» – 2 ст. ложки
  • Соль не йодированная – по вкусу
  • Вода

Время приготовления: 1 час

Способ приготовления:

Приготовить 7% раствор соли (на 1 л воды – 70 г соли).

Огурцы обрезать с обеих сторон и разрезать поперек на 2-3 части.

Каждую часть надсечь крестообразно, не доходя до конца 1,5 см.

Огурцы натереть солью и оставить на 20 минут, затем тщательно промыть и обсушить, либо на 40 минут опустить их в раствор соли, затем обсушить.

Натереть морковь короткой соломкой на «корейской» мелкой терке.

Очистить репчатый лук, нарезать тонкими полукольцами.

Мелко порубить зеленый лук.

Очистить имбирь и чеснок, измельчить в пасту.

Смешать все ингредиенты, добавить сахар, рыбный соус и перечную пасту «Кочудян».

Наполнить огурцы получившейся заправкой, оставить на 1-1,5 часа в холодильнике пропитаться.

Расставить вертикально на тарелке и подавать.

Рецепт камди-ча (kamdi-cha) – экзотический салат из сырого картофеля со сложной заправкой, хрустящий и яркий

камди ча

Ингредиенты на 6 порций:

  • Картофель (небольшой) – 6-8 шт.
  • Вода
  • Лук репчатый (крупный) – 1-2 шт.
  • Лук зеленый – 30 г
  • Кинза – 40 г
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Перец острый – ½ шт.
  • Уксус рисовый – 1 ст. ложка
  • Соус соевый – 3-4 ст. ложки
  • Паприка – ½ ч. ложки
  • Перец красный острый молотый – ½ ч. ложки
  • Вода
  • Масло сливочное – 10 г
  • Кориандр молотый – ¼ ч. ложки
  • Масло кунжутное – 1 ч. ложка
  • Масло кукурузное или подсолнечное (для жарки) – 2 ст. ложки
  • Соль – по вкусу
  • Глютамат – несколько кристаллов (по желанию)

Время приготовления: 20 минут

Способ приготовления:

Вскипятить воду.

Картофель очистить, нашинковать на «корейской» терке длинной соломкой.

Опустить частями в дуршлаге в кипящую воду на 20 секунд, затем промыть холодной водой и дать стечь. Просушить.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.

В сковороде на сильном огне разогреть сливочное масло, пассировать лук до золотистости примерно 10 минут, добавить паприку, кориандр и немного острого красного молотого перца. Остудить.

Смешать лук с картофелем, добавить рисовый уксус, соевый соус, соль и по желанию – кристаллы глютамата.

Очистить чеснок, мелко порубить.

Разрезать острый перец, удалить семена, нарезать тонкими кольцами или соломкой.

Мелко порубить зеленый лук и книзу.

Добавить в салат, заправить кунжутным маслом и перемешать.

Рецепт пэсук (baesuk) – приготовленная на пару или в духовке сочная груша с начинкой из фиников, орехов и пряностей

пэсук

Ингредиенты на 6 порций:

  • Груша китайская – 6 шт.
  • Орехи кедровые – 120 г
  • Имбирь – 30 г
  • Финики – 8-12 шт.
  • Корица молотая – 1 ч. ложка
  • Сахар пальмовый (или мед) – по вкусу
  • Мульет (кукурузный сироп) – 2-3 ст. ложки
  • Сок лимонный – по вкусу (по желанию)
  • Вода

Время приготовления: 1 час

Способ приготовления:

Аккуратно срезать верхушку у груш, удалить семенную коробку и немного мякоти.

Финики очистить от косточек и нарезать средними кусочками.

Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

Смешать финики, орехи, имбирь и корицу, добавить сахар и немного мульета (если используется мед, мульет не нужен).

По желанию добавить немного лимонного сока.

Наполнить груши начинкой доверху, закрыть крышечками.

Выстлать порционные формочки пергаментной бумагой, поместить в них груши.

Готовить в пароварке, если нет возможности – поставить вниз предварительно разогретой до 180°С духовки глубокий противень с кипятком, переместить груши на решетку и готовить 45-50 минут.

Подавать теплыми (или остудить перед подачей).

Приятного аппетита!

Понравилось интервью? Подпишитесь, и наши обновления будут приходить на Ваш email!

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения