Ароматный хлеб ручной работы

тартин и багет

Если вы ни разу не были в царстве только что испеченного ароматного хлеба с хрустящей корочкой и нежным мякишем, от и до приготовленного своими руками, то, правда, очень много потеряли.

свежеиспеченный ремесленный хлебБудучи шефом и кондитером растительной или, как ее еще называют, веганской или постной кухни, я готовила все, но только не наш насущный. И волею судеб, аккурат под Новый год, попала на двухдневный курс шеф-пекаря Оксаны Кузнецовой «Пшеничный хлеб длительного брожения». Тартин, miche, хлеб с ржаной мукой и зародышами пшеницы и много багетов — обычных, в кунжутной обсыпке и с тмином…

Этим внушительным списком я и вдохновлялась ранним субботним утром (а так хотелось поспать!) по пути в кулинарную школу «Хлеб и Еда».

мария курсакова и хлеб

Как оказалось, только я делала хлеб первый раз. Многие уже пекли дома на продажу, а кто-то вот-вот собирался открыть небольшую городскую пекарню. Но с детства любое тесто для меня — самое большое удовольствие, поэтому с места в карьер в моем случае было как раз то, что нужно.

Можно ли начать печь хлеб с нуля после такого курса?

Однозначно да. С самого начала меня очень вдохновило, что курс включал не только практику, но и технологию, причем, от и до. Потому что только если знаешь, какие происходят процессы в тесте, что их запускает и что им мешает, и остальные неочевидные тонкости, можно исправить любые свои ошибки и начать экспериментировать с собственными рецептами.

Наш преподаватель

учимся печь хлеб

Оксана Кузнецова — одна из самых известных пекарей в России, занимается хлебом более 10 лет и знает о нем все-все-все. Сначала она обучалась в школах VIP-Masters и Lenotre Paris, потом стажировалась в зарубежных пекарнях, работала под началом шеф-кондитера Сергея Рулева в «Cafe de Arts» и бренд-шефом в Маленькой пекарне Журавлевых. А сейчас «ставит руку» пекарям, проводит мастер-классы и помогает открывать новые пекарни.

Закваска

Говорят, в некоторых французских пекарнях ее передают из поколения в поколение, подкармливая каждый день, и самой «старой» закваске аж 120 лет.

Нашу с лихвой привезла Оксана, чтобы мы могли забрать понемножку домой.

закваска для хлеба

Закваска делается всего лишь из муки и воды и заменяет готовые дрожжи. Поэтому хлеб на таком ферментированном стартере лучше переваривается и, пожалуй, самый полезный для здоровья.

Хранить ее можно при комнатной температуре, но тогда обязательно кормить ее мукой и водой каждый день. Или второй вариант — убрать в холодильник, где она может храниться до 4 недель, а затем ее реанимировать.

Кстати, ненужную закваску можно «собирать» в морозильнике. Она хоть и не будет активной, но это — ферментированная мука, которая после процесса брожения становится самой полезной и легко усваиваемой для нашего организма.

Другие ингредиенты и замес

Помимо стартера в таком хлебе могут используются следующие ингредиенты: белая пшеничная мука, обойная мука (пшеничная или ржаная), соль, мука зародышей пшеницы, гречишная мука и различные наполнители: проростки, семечки, приправы, оливки и лук.

Очень важно точно отмерить все составляющие теста и аккуратно их перемешать.

Для тартина замес максимально щадящий, а в оригинале рецепта — ручной.

А это багета.

А теперь проба пера нашей «хлебной» команды.

Обминка

Схема дальнейшей работы с тестом для разного хлеба немного похожа, разве что приготовление багета прилично отличается. После замеса оставляем его на 20-40 минут, а затем обминаем. Как это правильно делать для тартина показывает Оксана.

И вот мой первый раз. Нужно повторить несколько раз, чтобы «отточить» процесс, но долго обминать нельзя, поэтому тренинг проходил в несколько заходов.

А вот тесто для багетов обминается совсем по-другому.

Формовка и расстойка

После обминок тартинов, миша и буханок следует формовка, укладка теста в корзинки или формы, пеленание и расстойка в течение 1-2 часов. Потом делаются красивые надрезы и — в печь.

Но работать с багетами мне понравилось больше всего. Сначала мы поделили тесто, чтобы вес каждого кусочка был одинаковым, и правильно его уложили.

делим тесто

готовим тесто для багетов

И через некоторое время принялись делать «колбаски».

делаем багеты

багеты перед выпечкой

Как их правильно сделать? Тут важно хорошенько «турбанить»!

Печь хлеб — безумно интересно. К своему удивлению, первый раз за последние лет 10 я встала в 7 утра в воскресенье с большим удовольствием, чтобы ехать к буханкам и багетам. Да и компания у нас подобралась отличная.

компания пекарей

болтаем

Второй день посвятили Miche, утилизации закваски и выпечке.

буханки пекутся

печем багеты

И вот уже красивый, румяный и ароматный хлеб вынимаем из печи.

готовые багеты

хлеб готов

фотографируем хлеб

И когда у тебя под боком много-много таких буханок, теория идет как по маслу.

учусь

Еще целый вечер мы смаковали тартины, миши, хлеб с проростками пшеницы и багеты.

курс по хлебу оксаны кузнецовой

хлеб

И теперь я постоянно скучаю по этим батонам и буханкам. Нарезной и бородинский — это хорошо, но, после того, как попробуешь другой, ремесленный хлеб, совсем-совсем не то. Конечно, учитывая долгий процесс приготовления и ингредиенты, он стоит недешево. И делают его качественно и и из лучших продуктов тоже далеко не все. Но рано или поздно добротные пекарни будут появляться, потому что какое же это удовольствие — правильный миш и тартин!

 

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения