Шеф Сергей Кузнецов: «Хм, что бы я сегодня поел?»

сергей кузнецов

Блог Cook & Travel продолжает серию вкусных интервью. В этот раз о безопасности наших ресторанов, кулинарном перфекционизме и закулисье любимой многими передачи «Еда, я люблю тебя!» мы поговорили с Сергеем Кузнецовым — шеф-поваром и ведущим мастер-классов Кулинарной Студии Clever и рубрик о еде на телеканалах ОРТ, РЕН-ТВ и «Пятница».

— В процессе учебы на повара Вы побывали как на плохой кухне, так и на хорошей. Можно ли обычному посетителю, не заходя в «кулуары», понять, достойный это ресторан или нет?

— Очень сложно. Особенно человеку, который не знает технологических процессов. Да и профессионалу-то определить нелегко. Ты же видишь конечный продукт. А то, как и где хранились ингредиенты, качественно ли они готовились, остается за кадром. Так что, если не знаешь, что творится на кухне, то и не надо, — спокойнее будет. Еда за пределами дома – это всегда кот в мешке. За исключением ресторанов, которые возглавляют мировые списки лучших. Там, понятное дело, все по фэн-шую. У нас же даже кухни именитых ресторанов порой работают очень своеобразно.

шеф сергей кузнецов

— Ваша страсть к кулинарии зажглась на практике в московском отеле Marriott Renaissance. Благодаря чему?

— Шеф-повар Иван Варламов нашел психологический подход к тому, как использовать мое внутреннее «я». Я же жадный до информации эгоист. Что-то новое и актуальное? Давай мне еще! Так с Иваном я поработал во всех сферах кулинарной жизни отеля. С утра мы вместе ходили на обход, хоть я и был студентом. Я даже обслуживал поддержку группы «Metallica» -жарил им омлеты. Я очень часто вспоминаю и упоминаю Ивана, и отправляю к нему на практику большинство студентов, которые хотят поучиться у меня.

сергей кузнецов учит домашних кулинаров

— Три Ваших самых любимых блюда?

— Я фанат блинов — обожаю их и есть, и готовить. На втором месте – говяжья вырезка филе-миньон, особенно если жарить ее со своим миксом специй, беконом и небольшим количеством виски. И картофельное пюре вмеремешку с яичницей и сыром.

банановые панкейки
Банановые панкейки от Сергея Кузнецова

— Как Вы попали в любимую всеми передачу «Еда, я люблю тебя»?

— Сначала меня пригласили на кастинг ведущих. А я телевизор не смотрю, в итоге «отыграл» никак. Сказал что-то вроде: «Ну-у-у, это нормальная карбонара, но можно приготовить и вкуснее». В общем, не подошел. Но профайл остался. Поэтому, когда в эту же передачу понадобился шеф-повар, пригласили уже именно меня.

съемки передачи еда я люблю тебя
На съемках передачи «Еда, я люблю тебя»

— Каждый выпуск программы посвящен какой-либо стране. По какому принципу Вы подбираете рецепт? Предварительно готовите по нему дома, или же это экспромт?

— Я даже больше могу сказать — на каждом мастер-классе очень часто у меня экспромт, причем сплошной. Кухня – это живой процесс, тут невозможно все предугадать. В программе у меня есть техническое задание – отыграть определенную страну и спонсорские продукты. Поэтому у меня идет долгий подготовительный процесс, моя «домашняя работа» за компьютером. Отталкиваюсь от основ той национальной кухни, где побывали ведущие, и адаптирую рецепты под наши ингредиенты. Но никогда не тренирую их заранее – так неинтересно. Я «готовлю» в голове и могу ощутить любое блюдо на вкус.

подготовка сергея кузнецова к передаче еда я люблю тебя

— Ведущие программы – с юмором, но весьма критичны в плане кулинарии. Три Ваших блюда, которые их действительно удивили?

— Николая Камку изумило гуакамоле из авокадо, лайма, соли, перца, чеснока и молотого кориандра. Эдуарду Мацаберидзе понравилась нелюбимая им свинина, которая была приготовлена как говядина, – с яблочным соком, кальвадосом и жареными яблоками. А Владимира Дантеса удивили тыквенные панкейки: сначала я запек тыкву до мягкости с тимьяном, кардамоном, коричневым сахаром и корицей, затем пюрировал ее, вмешал в смесь яиц и молока и взбил все ингредиенты с пшеничной мукой. Затем мы с ребятами выпекли эти американские блины, «построили» из них пирамидку и залили кленовым сиропом.

тако на гриле с курицей и гуакамоле
Тако на гриле с курицей и гуакамоле шефа Кузнецова

— Вы ведете мастер-классы в Кулинарной Студии Clever с момента ее основания. Почему Вам настолько важно учить других кулинарному мастерству?

— Здесь есть своя хорошая философия: повар всегда — ученик. У тебя лучше получается учить тому, чему ты хочешь научиться сам. Поэтому на мастер-классах я обучаю, обучаясь.

сергей кузнецов проводит мастер класс

— Через свой канал Youtube Вы также учите домашних кулинаров. Как решаете, какой рецепт показать?

— Я выбираю те блюда, которые приготовил бы дома — сам для себя, друзей или в подарок. Принцип простой: «Хм, что бы я сегодня поел?»

— Вы признаетесь, что являетесь кулинарным перфекционистом. Что для Вас идеальное блюдо — от момента его выдумки до сервировки и подачи?

— Это гармония вкуса и разных структур. Различные компоненты, которые вместе дают невероятно аппетитное сочетание. И, конечно же, идеальное блюдо должно быть красивым как на вид, так на вкус.

рагу из кролика в вине с сельдереем и морковью
Блюдо Сергея Кузнецова: рагу из кролика в вине с сельдереем и морковью

В нашей стране их нет, не так у нас готовят. Пока образцовое для меня – это картинки тех блюд, которые я вижу в исполнении именитых шефов. В России за повара мыслят все: ресторатор, устанавливающий свои рамки, гости, которые хотят вместо чего-то новенького обычный салат цезарь. В итоге шеф-повар не имеет возможности для развития. Ведь творит он только в том случае, когда сам себе хозяин. Для сравнения, когда шеф-повар за рубежом открывает свой ресторан, то он решает все сам: что и как подать гостю, с каким производителем продуктов договориться и поторговаться, а какие ингредиенты вырастить самому.

сергей кузнецов и цукини
Даже на отдыхе Сергей Кузнецов ходит по утрам на местные рынки. Со свежайшими цветками цукини в Ницце

— Вы не любите задерживаться на одном месте, чтобы постоянно впитывать что-то новое. Чему бы еще Вам хотелось научиться, каких кулинарных эмоций пока не хватает?

— С эмоциями все в порядке. А не хватает своего заведения, где я бы полностью раскрепощался в меню, мастер-классах и своем видении кулинарии и воспроизводил бы личное отношение к приготовлению пищи. Научиться я хотел бы высокой кухне. Что-то из Феррана Адриа, что-то из Массимо Боттуры и Франсиса Малманна. То, что они делают в кулинарии, — это великолепно!

молекулярная кухня в ресторане со звездой мишлена
Молекулярная кухня, а именно — суп, в мишленовском ресторане

— Посоветуйте домашним кулинарам: как накормить человека так, чтобы на его лице появилась улыбка до ушей?

— Он должен получить то, что ожидал, или что-то новенькое, но чтобы ему это непременно понравилось. В общем, без неприятных неожиданностей. Вот если бы мне дали нелюбимую селедку под шубой, я бы покрылся мурашками и убежал. Поэтому стоит учитывать, что и для кого ты готовишь. А так, главное, чтобы было вкусно и от души!

сергей кузнецов с саблей

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения