Как приготовить сицилийский ужин?

лепим канноли

Итальянскую кухню я знаю довольно хорошо и очень уважаю. А пасту (это, конечно, на итальянский манер, — в Советском Союзе ее называли емким словом «макароны») люблю с детства. В каждом из 20 регионов страны — свои кулинарные традиции, и блюда действительно отличаются. Например, Тоскана славится умопомрачительными, огромными, свежайшими стейками. В Эмилье-Романье подают, пожалуй, одни из лучших равиоли в бульоне. А ее Парма — маленький, ничем не приметный городок — родина несравненных и любимых по всему миру сыра пармезан и пармской ветчины. 

пармская ветчина
Наш легкий новогодний стол в Парме — прошутто крудо и прошутто котто

Сицилийская кухня в этой кулинарной истории стоит немного особняком.

берег сицилии

На этом нынче итальянском острове долгое время властвовали и греки, и арабы, что привнесло свой, неповторимый колорит в искусство готовить еду.

сицилия

Вчера с кухней Сицилии нас знакомил местный шеф-повар Маурицио Филистад на мастер-классе в уже ставшей мне родной после конкурса Clever Chef Кулинарной Студии Clever.

маурицио филистад

И я рада поделиться с вами 3 оригинальными сицилийскими рецептами, из которых — плюсом к прекрасному меню на ужин — можно подчерпнуть невероятное множество идей и способов подачи, казалось бы, привычных блюд.

Немного о нашем учителе. Маурицио Филистад — шеф-повар с высшим кулинарным и кондитерским образованием. Открыл собственный ресторан «Гротта ди Улиссе» в Сицилии. В настоящее время живет и работает в России.

Итак, что сегодня в нашем меню?

Начинаем с аранчини, начиненных рагу болоньезе — одного из самых известных блюд, рожденных на острове Сицилия.

аранчини

Аранчини — это запеченные рисовые шарики с начинкой, которая может быть абсолютно любой — хоть мясо, хоть сыр, хоть шпинат (список бесконечен). Это блюдо не только сытное и старинное — его брали с собой во время боев, чтобы досыта наесться, но и универсальное: хочешь — ешь горячим, хочешь — холодным. Также аранчини — самый популярный на острове стрит-фуд.

Ингредиенты на 10 порций:

Начинка (рагу болоньезе + сыр):

  • Фарш говяжий – 200 г
  • Петрушка – 1 ст. ложка
  • Сыр пармезан – 50 г
  • Сыр моцарелла (твердый) – 300 г
  • Сахар – 5 г
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Лук репчатый – ½ шт.
  • Паста томатная – 1 ст. ложка
  • Помидоры протертые – 500 мл
  • Вода – 200 мл
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Шафран – по вкусу

Основа:

  • Яйцо – 3 шт.
  • Рис арборио – 300 г
  • Вода
  • Сыр пармезан – 50 г
  • Масло растительное (для фритюра)
  • Масло сливочное – 50 г
  • Мука – 2 ст. ложки
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный – по вкусу
  • Вода – 700 мл
  • Сухари панировочные

Время приготовления: 45 минут

Рецепт:

Начинка:

Очистить лук. Мелко нарезать лук и петрушку. Натереть сыр пармезан. Моцареллу нарезать кубиком. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук в течение 5 минут. Добавить фарш, влить воду, довести до кипения, постоянно разминая вилкой комки. Посолить, поперчить, положить томатную пасту и сахар. Тщательно перемешать и варить на среднем огне 20 мин. Натереть пармезан. Посыпать мясной фарш петрушкой, прогреть 1 минуту. Снять с огня, добавить шафран и сыр. Смесь должна получиться достаточно густой.

Основа:

В кастрюле вскипятить воду, посолить, всыпать рис и варить 18 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Натереть пармезан на крупной терке. Снять кастрюлю с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Отдельно взбить 1 яйцо и соединить с рисовой массой, хорошо размешать. Смочить руки водой, взять горстку риса объемом с куриное яйцо и размять на ладони. В середину положить 1 ч. ложку мясной начинки, добавить кубик сыра моцарелла и сформировать шарик. Так же подготовить все аранчини.

С глубиной углубления для начинки не скупимся, иначе будет сложно «запечатывать» шарик. И начинки тоже не жалеем))

Слегка взбить 2 яйца, добавить щепотку соли. Обвалять каждый аранчини в муке, затем в яичном кляре и в панировочных сухарях.

делаем аранчини

Раскалить в сотейнике растительное масло и обжарить аранчини в течение 5-7 минут, перекладывая аранчини на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

аранчини готовы

Подавать горячими.

Вкусно! И, правда, очень-очень сытно.

Второе блюдо в нашем меню — домашние тальятелле с соусом из томатов, креветок, грибов и бекона под пикантным соусом с горгонзолой и хрустящей стружкой из цукини. 

домашние тальятелле с креветками

Ингредиенты на 6 порций:

Тальятелле:

  • Мука твердых сортов пшеницы – 700 г
  • Яйцо – 10 шт.
  • Вода

Соус с беконом:

  • Грибы белые (свежие или замороженные) – 600 г
  • Бекон – 50 г
  • Креветки (маленькие) – 600 г
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Петрушка – по вкусу
  • Перец чили – по вкусу
  • Помидоры протертые консервированные (пюре) – 400 мл
  • Масло оливковое – 100 мл
  • Соль – по вкусу

Соус с горгонзолой:

  • Сыр горгонзола (мягкий, сладкий) – 100 г
  • Сыр горгонзола (острый) – 100 г
  • Сливки – 30 мл

Для украшения:

  • Сыр пармезан – 50 г
  • Кабачок – 1 шт.

Время приготовления: 45 минут

Рецепт:

Тальятелле:

готовим тальятелле

Насыпать муку горкой. Вмешать яйца. Замесить тесто, скатать в шар, переложить в емкость, накрыть влажным полотенцем и оставить отдыхать при комнатной температуре на 10 минут. С помощью кухонной машины или скалки раскатать тесто толщиной 3 мл, нарезать тальятелле на полоски шириной 1 см и присыпать мукой, чтобы они не склеились.

Конечно же, для меня — «макаронной» души — это самая любимая часть мастер-класса.

раскатываем тесто

получаем тальятелле

За отсутствием такого агрегата проделать все это можно и вручную — тонко раскатать тесто скалкой и порезать его ножом. Только это будет точно дольше.

Далее необходимо вскипятить воду, положить тальятелле и варить 7 минут до состояния «аль денте».

Соус с беконом:

Бекон нарезать маленьким кубиком. Очистить чеснок, разрезать пополам. Петрушку и перец чили мелко нарезать. Потушить бекон, чеснок, петрушку и чили в небольшом количестве оливкового масла. Жарить 3 минуты на среднем огне.

От этого соуса раздался такой аромат, что не считать минуты до отведывания блюда было невозможно)))

Очистить и промыть креветки. Грибы нарезать небольшими кусочками, смешать с беконом и пряностями. Добавить протертые помидоры и тушить соус в течение 15 минут. В последний момент добавить в соус креветки, посолить по вкусу и спустя 6 минут выключить огонь.

Шеф-повар Студии Антон Романов решил, к всеобщему удовольствию, добавить соусу огонька в прямом смысле этого слова, и сделал зрелищное фламбе.

фламбе

Соус с горгонзолой:

Смешать два вида горгонзолы, добавить сливки. Добиться кремообразной консистенции.

Для украшения:

Натереть сыр пармезан. Нарезать кабачки тонкой соломкой и обжарить на растительном масле при температуре 170°С в течение 10 минут. Смешать тальятелле с мясным соусом. Выложить на тарелку, сверху выложить чайную ложку соуса с горгонзолой, украсить жареными кабачками. Подавать с пармезаном.

Тут мы выстроились «конвейером» для сервировки тальятелле — Антон кладет пасту, девушки украшают ее жаренным цукини, далее — немного соуса с горгонзолой и финальный штрих Екатерины — креветка для украшения.

сервируем тальятелле

Ну а теперь — десерт. Традиционные сицилийские канноли (хрустящие трубочки) с начинкой из лимонной рикотты, урашенные фисташковой стружкой, цитрусовым цукатом и сахарной пудрой.

канноли

Ингредиенты на 10 порций:

Тесто:

  • Мука – 500 г
  • Сахар – 1 ст. ложка
  • Корица – 1 ч. ложка
  • Кофе или какао-порошок (опционально) – 1 ч. ложка
  • Соль – по вкусу
  • Яйцо – 1 шт.
  • Жир свиной – 50 г
  • Вино марсала – 65 мл
  • Вода – 1-2 ст. ложки (при необходимости)
  • Масло подсолнечное – 1 л

Начинка:

  • Сыр творожный рикотта – 500 г
  • Пудра сахарная – 250 г
  • Цукаты апельсина – 50 г
  • Лимон – 1 шт.

Для украшения:

  • Пудра сахарная
  • Цукаты апельсина
  • Крошка шоколадная (или капли шоколадные) – 50 г

Время приготовления: 45 минут

Рецепт:

Тесто:

Это самое интересное тесто, которое я когда либо видела. У нас не было марсалы, и мы заменили его обычным красным сухим вином и… не поверите, бальзамическим уксусом.

На столе смешать муку, сахар, соль. Масло нарезать на кусочки и растереть с мучной смесью в крошку. Добавить яйцо, вино и замесить мягкое тесто.

тесто для канноли

При необходимости добавить холодной воды. Тесто скатать в шар, переложить в емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10 минут. Присыпать стол мукой, раскатать тесто толщиной 1-2 мм и разрезать круглой формой на круги 15 см. Присыпать стол мукой, раскатать тесто толщиной 1-2 мм и разрезать ножом для пиццы на квадраты 10х10 см.

Начинка:

С лимона натереть 1 ст. ложку цедры. Протереть рикотту через сито, смешать с сахарной пудрой, цукатами и цедрой и поставить в холодильник на 10 минут. Наполнить сыром кондитерский мешок. На круги из теста выложить специальную форму-трубку (металлическую или из бамбука) по диагонали. Свободным углом теста обернуть трубку, затем другой угол смазать белком и также обернуть трубку.

Наши канноли готовы ко фритюру.

канноли готовы ко фритюру

В кастрюле разогреть подсолнечное масло и аккуратно опустить трубочки. Жарить до золотистой корочки примерно 5 минут.

канноли готовы

Выложить канноли на бумажное полотенце, немного остудить, снять металлическую форму и наполнить трубочки кремом.

канноли и крем

Украсить цукатами с одной стороны и фисташками – с другой. Присыпать канноли сахарной пудрой и подавать.

И теперь — за стол! Конечно же, наш сицилийский ужин удался на славу. А пока мы наслаждались приготовленными блюдами, Маурицио… пел для нас итальянские песни. И делает это он также шикарно, как и готовит!

поем за ужином

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Понравился рецепт? Подпишитесь, и наши обновления будут приходить на Ваш email!

Делитесь рецептом с друзьями в соцсетях, по email или отправьте его на печать!

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения