Тайская окрошка, талкан и булочки на пару

фестиваль окрошки
Сергей Фадеев на Фестивале Окрошки

Блог Cook & Travel продолжает серию вкусных интервью. В этот раз о современных кулинарных трендах, правилах всеми любимой окрошки, секретах Джейми Оливера и особенностях алтайской кухни нам рассказал старший шеф-повар и ведущий мастер-классов Кулинарной Студии Clever Сергей Фадеев — приверженец полезного питания с 10-летним поварским опытом.

— Почему в качестве основной специализации Вы выбрали здоровую кухню?

— Правильное питание – это основа поварского искусства. Изыски – само собой, но во главе угла всегда должно стоять здоровье человека. Ведь правильно говорят, что повар – второй лекарь. Была и вторая причина такого выбора. Моя девушка занимается спортом, и однажды, готовясь к соревнованиям, сидела на диете. Тогда я окончательно вник в принципы правильного питания и полезного сочетания ингредиентов.

кулинарный мастер класс

— Назовите 3 вещи, без которых вкусная кухня невозможна в принципе?

— Любовь к кулинарии, хорошее настроение и… сахар! Без него не получится вкуса. С сахаром даже соленые блюда становятся аппетитнее. Причем, не обязательно добавлять его в чистом виде, есть морковь, свекла и множество других сладких от природы ингредиентов. Одна из последних тенденций в кулинарии – доводить блюдо до совершенного вкуса. И кислым, и сладким, и соленым, а иногда и перцем – он тоже может быть актуален. Например, так может получиться соленая карамель – и это будет в тренде.

красный перец

— 5 Ваших любимых продуктов?

— Белый свежий хлеб, хорошее сливочное масло, мясо, картофель и грибы.

картофель

— Вы вели московский мастер-класс в рамках недели полезного питания, которую организовал Джейми Оливер во всех странах мира. Этот шеф невероятно популярен, в том числе, и в России. В чем, с Вашей точки зрения, секреты его успеха?

— В простоте. Джейми — «свой» и преподносит кулинарию с легкостью. «Там лимончик, тут лимончик», — такой способ подачи расходится на ура. Вот же! Все так просто – бери и делай! И не надо высокой кухни. Но при этом получается так же красиво, вкусно и высоко.

— Какую интересную кулинарную идею Вы подчерпнули у Джейми?

— Лепешки на пару. Для меня пита всегда ассоциировалась с печеным. Я слышал об этой технике приготовления и всегда думал: «Что? Булочки на паровой бане? Нет, это очень трудно…». И, честно говоря, до конца не верил, что они получатся. Но вышло очень вкусно и, главное, полезно. По рецепту Джейми Оливера паровую питу было действительно просто приготовить.

лепешки на пару
Лепешки на пару по рецепту Джейми Оливера с маринованной свиной грудинкой

— Вы проводите много мастер-классов, в чем основная ошибка домашних кулинаров? Чему они больше всего хотят научиться?

— Организация своего рабочего места. У «правильного» повара всегда чисто на столе. Также у профессионалов железное правило: ты не можешь начать готовить, если не подготовил все ингредиенты. У домашних кулинаров обычно так. Включил плиту. А-а-а! Я за маслом! А-а-а! Я за лопаткой! А пока бегаешь за лопаткой, масло-то уже горит…

Пожалуй, самый частый вопрос от домашних кулинаров – об ингредиентах, как правильно выбирать, как правильно готовить. Но даже если кто-то знает ответы на все вопросы, мы все равно найдем, чем удивить.

рынок

— Если бы у Вас была одна, но абсолютно безграничная кулинарная возможность, что бы Вы сделали?

— Накормил бы всех голодных в мире. Мне не очень понятно, почему мы выкидываем продукты, а кто-то страдает без еды.

сергей фадеев

— Совсем недавно Вы совместно со Всемирным фондом дикой природы WWF проводили благотворительный мастер-класс в защиту снежного барса. Он был посвящен алтайской кухне, о которой мы знаем очень мало…

— Кстати, также, как и про русскую кухню в целом. Видимо, потому что не любим популяризировать наше, национальное. Только вдумайтесь: на всю страну лишь 4 шеф-повара возрождают народные блюда – ищут в архивах рецепты, работают над тем, чтобы сделать их современными.

шоу с азотом
Шоу с жидким азотом в исполнении Сергея Фадеева

— Возвращаясь к алтайской кухне, в чем ее особенность?

— Она, если не сложная, то точно многослойная. Например, читаешь рецепт, а там написано: «талкан». Задаешься вопросом: «А что это?» Причем, из этого талкана состоит, пожалуй, половина алтайских блюд.

талкан

Это пророщенное, дробленное, обжаренное, облушенное зерно ячменя. В Москве я искал талкан около недели, и в итоге он оказался не тем: промышленно переработанным, с добавленными корицей и ванилью. Но мне повезло – из Алтая приехал знакомый путешественник и привез мне пакетик настоящего. А так, нужно было бы купить обычный ячмень и проделать над ним все вышеуказанные операции, чтобы получить нужный ингредиент. То есть почти каждый алтайский рецепт состоит еще как минимум из одного.

— Расскажите про какое-нибудь популярное алтайское блюдо.

Одно из них мы готовили на мастер-классе — сладость «Ток-чок».

ток чок
Алтайская сладость «Ток-чок»

Это перемешанные вместе талкан, мед и молотые кедровые орешки, из которых затем лепят фигурки животных или шарики. По вкусу «Ток-чок» очень похож на халву. Еще варили вкуснейший мясной суп «Кочо» из бараньей лопатки — и тоже с ячменем!

кочо
Национальный суп Алтая «Кочо»

— Вы занимались разработкой рецептов для разных известных брендов — спецпроектов Кулинарной Студии Clever. Расскажите, пожалуйста, что вы из этого почерпнули и какой из проектов был для вас наиболее интересен?

— Разработка новых вкусов для одной сырной компании. Проект был глобальный – около 40 рецептов. Я помогал своему коллеге Антону Романову добавлять в сыр различные вкусы – например, говядины Веллингтон или маринованной в альпийских травах семги. Это очень сложное задание, потому что если смешать свежую малину с йогуртом, ягода будет чувствоваться где-то на периферии, ее нужно «поддержать» натуральным усилителем вкуса, какой-то техникой приготовления, чтобы вывести на первый план. При этом, все должно быть полезным. Мы карамелизовали, жарили в угли, придумывали новые кулинарные ходы. Вся студия была завалена сырами и на неделю превратилась в дегустационный зал. В итоге мы достигли цели – когда блюда пробовали заказчики, мы не раскрывали вкусы, но все они были безошибочно угаданы.

как готовить окрошку

— Этим летом в Парке Сокольники Вы проводили мастер-класс на Фестивале окрошки. Каковы правила и рецепт идеальной классической окрошки?

— У вас должно быть что-то сытное – картошка, редис, все, что есть в огороде, — и заправка, которая создает насыщенность вкуса. Последняя состоит из наполнителя – например, кваса, кефира, айрана, — и таких «усилителей» вкуса, как соль, горчица, сметана. Сложно объяснить, но если готовишь заправку на основе кваса, горчицы и сметаны, чем больше добавляешь соли, тем вкус становится приятнее. Не солёнее, а именно насыщенней. Конечно, лучше положить в окрошку пряные травы – петрушку, укроп, кинзу. Также заправка хорошо дополняется хреном, чесноком, небольшим количеством лимонного сока.

Идеального и русского народного рецепта нет просто потому, что в регионах нашей страны растут разные ингредиенты. Это одно из немногих блюд, по которому никогда не будут спорить. У всех окрошка вроде «неправильная», но непременно вкусная, потому что испортить ее чрезвычайно сложно. Да, есть советский, «дефицитный» вариант – картошка, редис, колбаса, хрен, горчица, квас, свежий огурец, зелень с огорода и обязательно соль и перец. Но современная классика такова: в окрошку идет то, что есть у тебя под рукой. Смешал все ингредиенты – и готово. Самое главное, чтобы было вкусно.

повар сергей фадеев

— Ну и, напоследок, поделитесь рецептом Вашей необычной, авторской окрошки. Какая она?

— Тайская. Я люблю эту кухню, и подумал: «Как бы тайцы увидели нашу окрошку?» Конечно, довольно экстремальная идея, но когда я приготовил пробное блюдо в Студии, всем очень понравилось. На фестивале тайская окрошка тоже всем полюбилась, поэтому очень надеюсь, что она будет вкусной и вам!

Окрошка с миксом азиатских пряностей и креветками с лимонным сорго

тайская окрошка

Ингредиенты на 1 порцию:

Креветки:

* Креветки тигровые – 30 г

* Лайм кафрский (листья) – 2 шт.

* Сорго лимонное – ½ палочки

* Кинза (стебли) – 2 веточки

* Мята (стебли) – 3-4 веточки

* Вода

* Соль – по вкусу

* Перец черный молотый – по вкусу

Овощи:

* Огурец – 35 г

* Редис – 20 г

* Мини-кукуруза – 15 г

* Морковь – 30 г

* Кинза (листья) – 2 веточки

* Мята (листья) – 3-4 веточки

* Лук зеленый – 2 пера

Заправка:

* Йогурт натуральный – 30 г

* Лайм – ½ шт.

* Перец чили – по вкусу

* Имбирь – 1 см

* Соус Sweet Chili – 10 мл

* Соль – по вкусу

* Перец черный молотый – по вкусу

 

* Квас – 200 мл

 

* Перец черный молотый – по вкусу

Время приготовления: 15 минут

Способ приготовления:

Креветки:

Раздробить лимонное сорго. Оборвать листики с зелени, сохранить. Влить холодную воду в сотейник, добавить сорго, листья кафрского лайма, стебли зелени, соль и перец. Довести до кипения, добавить креветки и варить 1-2 минуты. Выловить креветки, остудить, нарезать соломкой. 1 шт. разрезать пополам и оставить для украшения.

Овощи:

Очистить огурец и морковь, нарезать тонкой соломкой. Нарезать мини-кукурузу и редис полукольцами. Порубить зеленый лук, листья кинзы и мяты. Соединить все овощи.

Заправка:

Натереть цедру с лайма, выжать сок. Разрезать перец чили, удалить семена, мелко порубить. Очистить имбирь, мелко порубить. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить по вкусу. Соединить овощи с заправкой и креветками. Выложить окрошку в блюдо, залить квасом, сверху капнуть йогуртом и украсить креветкой и зеленью.

Приятного аппетита!

окрошка по тайски

Понравилось интервью? Подпишитесь, и наши обновления будут приходить на Ваш email!

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA изображение

*Обязательно для заполнения